预防癌症，饮食该怎么选

彤彤最近交了一个学食品营养的男友，两人中午约出去吃饭，彤彤把葱、姜、蒜通通从菜里挑出来，因为她从小就不爱吃。

男友开口：“葱姜蒜有很多好处喔，可以防癌、提升免疫力。”

彤彤回应：“这些东西好辣、好呛，我不喜欢。”

男友说：“辣、呛的味道，就是那些有效成分喔。”

彤彤瞅了他一眼，心里却想：如果真的能防癌，可以试着吃一点吧？

饮食和癌症的关系非常密切，高油脂、腌渍、发霉的食物都跟癌症较有关，喜欢吃油腻的食物会导致大肠癌、乳癌等的发生，吃腌制类可能会与其他食物产生高致癌物，如：亚硝胺⋯⋯等等，也易得胃癌、肝癌等。不过，也有许多食材含抗氧化成分，可以帮助我们对抗癌症。

高油饮食是癌症发生的风险之一，尤其是大肠癌、乳癌，像是带皮的肉类、五花肉、内脏类、油炸食物等都属于这一类。我建议除了平时要少吃烧烤、烤肉、美式餐点之外，最好多吃高纤食物、多喝水，这样可以预防癌症。

高纤食材可帮助代谢油脂，如：鲜香菇、秋葵、竹笋，绿色蔬菜中的地瓜叶、青江菜、绿花椰菜富含抗氧化物。高膳食纤维的水果，像是：黑枣、圣女番茄、百香果、奇异果、芭乐、柳橙等都是。

红肉加工食品

国人爱吃的红肉加工食物有：香肠、火腿、腊肉、培根、热狗、肉干⋯⋯等，都是含亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐跟胺会在肠胃中形成亚硝胺，亚硝胺就是致肝癌、胃癌、肠癌的一个危险因子，胺一般在鱼贝类中比较常见。

亚硝酸盐其实是必要之恶，因为像香肠、火腿、腊肉等在制作过程会产生肉毒杆菌，肉毒杆菌会致命，所以亚硝酸盐在食品加工的用处就是抑菌。其他功能还有让颜色漂亮，让香肠火腿卖相好。

我会不会吃香肠、腊肉？也会！

亚硝酸盐不是不能加，要按政府规定的比例添加，大品牌的工厂会遵守，但便当里的香肠，你不知道是来自哪里；也许是市场菜摊做的，亚硝酸盐加多少，也许有、也许没有，但你不知道他的来路哪里；所以通常便当店的香肠我不会吃。不过，我们也不能一竿子打翻所有人，像是有些有机商店的香肠、腊肉就没有添加亚硝酸盐，但是相对的抑菌、包装等措施就要做好一些，才不会有肉毒杆菌。所以选择红肉加工食物，可以选择大品牌的，亚硝酸盐的添加量会在政府规定的范围内。

有个方法可以降低食品内亚硝酸盐的含量，这是已逝的毒物科权威林杰梁医生所提供的方法。先把红色加工肉品水煮，之后再去烤或做其他料理，就能降低亚硝酸盐的含量。国人很喜欢的香肠，或是平常料理会食用到腊肉、火腿、热狗、培根等，我建议可以把这些食材用三种方式料理：水煮、电锅蒸、微波卢加热，可以降低亚硝胺的形成，也尽量不要在炭火上烤太久。

餐后也可以多吃高维生素C的蔬果、多酚类食物、维生素E的食物，可以抑制亚硝胺的形成。另外，多摄取高纤食物、益生菌来促进肠道蠕动，抑制有害菌生长，降低肠道菌合成亚硝胺的风险。

发霉食物

发霉食物跟肝癌比较有关，最常见是花生制品可能含黄曲毒素。还有，我希望大家注意的是酱料，例如很多人把酱料保存在家冰箱里，有些酱料要一段时间才用完，这时酱料的盖子上已经长霉了，但妈妈们都不晓得，食物发霉会与肝癌、胃癌、肾癌相关。注意：食物发霉了就不要再食用。

储存不好的花生怎么会产生黄曲毒素？因为台湾的气候相对较潮湿，这样的环境下容易长霉菌，而霉菌里面有一分支叫做黄曲霉，里面其中的一种会分泌黄曲毒素。长期吃黄曲毒素确实会得肝癌，早期台湾肝癌的患者很多，可能也跟这个有关系。

花生建议吃新鲜的最好，刚刚蒸熟、烘焙好的，直接拨开来吃最新鲜。买外面市售的花生，就买带壳花生有真空包装，一旦包装打开之后，建议就是放进冷藏。同时花生制品一次也不要买太多，万一吃不完又放太久，就直接丢弃。冷藏可以预防花生产生黄曲毒素，因为在摄氏12度以下虽然有机会长霉，但是不会长黄曲毒素，而我们冰箱冷藏通常在7度以下。

也提醒大家，卫福部有说明，不只花生制品，包含：五谷杂粮、坚果类、豆类、咖啡豆、南北干货类、辛香料、腌渍类食品、古法酿造制品、地瓜粉及面粉等食材，也曾有遭受黄曲毒素波及的记录。所以可以先从这三件事预防做起：

第一，选择新鲜真空包装；第二，购买来源标示清楚；第三，开封后放入冷藏。

防癌的重要饮食TIP：每天添加做菜抗癌三宝到餐点中

青葱：含微量元素硒，可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌有功效。硒也能帮助合成麸胱甘肽，麸胱甘肽有抗氧化的作用。常有人不喜欢葱的刺激性气味，这味道来自于有机硫化物、蒜素的挥发性成分，可以降低体内氧化压力，帮助代谢有害物质，达到降低癌症的罹患率。另外，青葱还有抗菌、抗发炎、舒张血管、维持肠道好的菌相⋯⋯等好处。

姜：它的抗癌活性成分有姜酚、姜辣素、姜醇。其中的姜辣素进到人体后，有抗发炎与抗氧化的功能，有助抑制肿瘤生成。有些研究发现姜醇的功能可以抑制癌细胞移转。一般市场上常分为：嫩姜、老姜、干姜，其中老姜的姜辣素含量较嫩姜多，而干姜外皮粗厚，通常搭配中药材一起煎煮。

大蒜：有人称他抗癌之王，富含的蒜素、类黄酮具有防止肿瘤增生的效果，可抑制致癌物亚硝胺，还能增强免疫力，对于胃癌、大肠癌等有预防作用。吃蒜最有效的方式是生食，而且要蒜素跑出来必须先把大蒜切开，所以早期妈妈煮菜会把大蒜拍裂，这样做是对的；再等10到15分钟之后，也刚好是备料的时间，蒜素就会产生。

吃西式餐点时，会碰到把大蒜泡在橄榄油里，有研究发现，大蒜保存在橄榄油中，可以加强植化素的功能，大家也可以试看看自制。